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Message  Admin le Sam 15 Avr - 13:37

Les ortolans , sont aussi présentés comme ci dessous



Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau : la force de frappe ne suscite guère de doute. Les chefs aux dix étoiles ont décidé d’obtenir l’autorisation d’une dérogation limitée dans le temps pour servir dans les restaurants ortolans, pinsons, grives et bécasses interdites.



Au nom de la culture et de la transmission. En s’appuyant sur un modèle suédois qui autorise la dégustation de l’écrevisse sauvage pendant trois jours, les quatre mousquetaires étoilés estiment que cela peut être transposé en France. « En Angleterre, en Espagne, en Belgique, en Suisse, vous pouvez manger des alouettes, des grives, les gibiers de poche dans les restaurants. Chez nous, pays de tradition, LA référence, on est punis et on ne peut pas transmettre aux générations suivantes », plaide Alain Dutournier, le chef deux étoiles du Carré des Feuillants à Paris, qui a travaillé en Suède dans les années 1970. Car, pour eux, il s’agit bien de tradition et de culture, et non pas de business.




Que les chasseurs les apportent, qu’on les cuisine. Cela permettra de perpétuer une tradition et non de gagner de l’argent

« Ce que nous demandons, c’est une journée ou un week-end par an, où l’on puisse les déguster », ajoute Jean Coussau, deux étoiles, du Relais de la Poste à Magescq, où s’est produit le « déclic », lors d’une rencontre au sommet de ces quatre fantastiques à l’initiative du magazine « Sud Ouest Gourmand ». « Que les chasseurs les apportent, qu’on les cuisine, précise encore le Landais. Cela permet de perpétuer une tradition et non pas de gagner de l’argent. Au contraire, cela arrêtera le marché noir… Les trois autres grands chefs pourraient passer au-dessus de tout ça. Au contraire, cela leur tient à cœur. »


Ils n’ont pas obtenu gain de cause.


Dégustation d'ortolans : tout un cinéma , il faut humer l'odeur sous un torchon


Il y a bien longtemps que ces chefs envisagent cette dérogation pour cet oiseau, « au goût exceptionnel », qui se vend 150 euros pièce sous le manteau et se déguste avec torchon sur la tête. Mais, selon eux, ils se sont toujours heurtés « à un manque de courage » politique.




Alain Dutournier se souvient d’une anecdote. « Raymond Barre, alors Premier ministre, était venu dans mon restaurant à Lyon. Il m’a dit : “Cuisinez-moi donc cet oiseau au long bec.” Je lui ai répondu que j’étais bien en mal de le faire puisque c’était interdit. “Les socialistes l’ont interdit ?”, me demande-t-il alors. “Et non, c’est votre ministre de l’Agriculture !” Et il m’a alors répondu : “Nul n’est prophète en son pays.” » Ni à Paris ni dans les Landes, visiblement !


Environ 30 000 ortolans seraient tués chaque fin d'été au nom de la tradition

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